手打ちそばにチャレンジ
そばにはいくつもの行程があるが、大事なのは一番目の「水まわし」と二番目の「こね」であるということ！いままではこのふた行程をかるくみていました！
☆量 そば粉４００ｇ 強力粉１００ｇ（中力でもよい）
水 粉の量の４０％～５０％（２００～２５０ｇ）
水の量が難しい！その日の湿度・温度によって違う 今日は２２０ｇ
①「水まわし」 今回知った一番大事な行程。水を１/３いれ、片手でまぜる。次に少しだけ水を残し、まわしながらいれ、今度は両手でかき回す（しっかり）このときはまだばらばらでよいのでみずが満遍なくいきわたるように全体をかき混ぜる。ときには手にすくい、バラバラとこすり合わせるようにする。とにかくあわてずに全体を！
②全体を混ぜ合わしたら、自然にすこしずつ小さな塊を作ってゆく。（あくまで自然に！）水が足りないようなら残りの水を加える。後は小さなかたまりをだんだん大きな塊にしてゆく（これも自然に・・・！）
③大きな塊をくっつけ、ひとつにする。
④「棒ねり」 丸くしたら、横長になるようにねり、棒状になったら、縦にして内側に向って丸め込むように練る。丸まったらまた横長になるようにねり、棒状に・・・これを５回ほど繰り返す（練る回数５０回くらい）
⑤「菊ねり」 棒ねりが終わったら、丸く球状にこねあげてゆく。上から下・外から内へ・・・真ん中にへそができるように塊をまわしながら練ってゆく。回数にすると、１００回くらい。
⑥「へそ出し」 へそを横にし、中のほうから空気を出すようにまとめてゆく
⑦最終的には三角（キスチョコ風）に仕立て上げる。
いよいよ伸ばし・・・
⑧「手のし」 まずは手で丸く伸ばす（というよりは押しつぶす）少しずつ回しながら、２５～３０ｃｍ位になるように
⑨「丸だし」 のし棒を使い、丸く伸ばす。端のほうまでのばしてしまうと端の方ばかり薄くなってしまうので、最後までは延ばさない。１２時・１時・２時の方向を伸ばし、回しながらこれを繰り返す。３０～４０ｃｍまで
⑩「四つだし」
のし棒に巻きつけ（巻きつけるときに、一回大きく巻き、棒をバックさせてぴったり巻きつける）５回くらい転がす。１８０度回転させ、もう一度５回ほど転がす→２番目のかたちになる
９０度回転させて広げる。同じようにもう２回転がした後、４５度回転させて広げると→４番目の用に四角くなっているはず！（伸ばすときにはあまり打ち粉を打たない）
⑪四つのかどが薄くなっているので、全体に同じ厚さになるように伸ばす。
⑫横の部分がそばの長さになるので注意（このときにまな板・包丁の大きさを考えよう！）
⑬麺を棒に半分ほど巻きつけ（打ち粉多めに）、縦方向に半分に折り曲げる。この方向は包丁の刃を入れる方向と一緒なので、しっかり折り曲げてしまってよい。
⑭打ち粉をしっかり振り、三分の一を上から下へ折り曲げる、さらに打ち粉を振り、三分の一を下から上へ折り曲げる（三ツ折りの完成）
⑮打ち粉をたくさん板の上に出し、三ツ折りに下そばの大きさにまとめる。包丁などで平らに均し、そばを切る台にする（こうすることで折り曲げたところにも負担がかからず、包丁も下までしっかり入れることが出来る）
⑯切る！・・・あて板を左手で軽く押さえ、包丁をまっすぐに落とす。落とした包丁を左に少し動かすことで、麺の太さを決める。（２ｍｍくらい・・なるべく細く）刃がまっすぐに落ちるように注意しながら切ってゆく。
⑰よく打ち粉を振り落とし、容器にいれ、完成！！
⑱ゆで・・・大きななべ（そばの長さの深さがあればベスト！ 家庭にはそのような大きな鍋がないので、小分けにして少しずつゆでる（とにかくお湯の中でそばが踊らなければいけない）
お箸は絶対に入れない！（かき混ぜるのは言語道断！）沸騰してお湯があふれそうになったら、
火力調節をしておさめる。（びっくり水はお湯の温度が急激に変化するので、あまり良くない）
⑲麺を入れた後、再び沸騰してから、１分３０秒が目安（麺の太さ・季節によって差がある・・・）
⑳時間がきたら、麺をざるに上げ、冷水に浸す。（水は冷たくて多いほうが良い）
後は食べる！！！
３月２５日（土）
今回で５回目のそば打ち、前回はなんとなくつかめた感じがしたのだが・・・・
今回の出来は最悪・・でした。
伸ばす前の段階で生地がかたい、ひずみが出来る、など兆候が見られ、伸ばしにはいってからは
うまく広がることなく、折った段階でわれってしまった。
考えられる原因は２つ
- 湿度がなく、部屋の温度も高かったこと（ストーブが付いていたこと）
- 水回しが足りなかったこと（自然に玉になるはずがならなかった）
が考えられます。
明日は上記の２点を考慮して、リベンジ！！！
４月１８日（火）
今日で７回目のそば打ち・・・でもまだうまくいかない！！！残念！！！
今日の粉・・・・・いつものやつ（３０９ｇ）
強力粉・・・・・・いつものやつ（７７ｇ）
水・・・・・・・・はじめ（１６０ｇ）
しかし、まとまりが悪かったため、追加（１００ｇ）
結果・・・・・・・味は良かったが、やはりまだ切れる
おかしいな・・と思った点は
- なかなかまとまってくれなかったこと
- 練り始めたときに硬いと感じたこと（麻美も）
でした。
ゆで時間１分半でした
再度チャレンジ！！！！！
４月２４日（月）
初めての成功！！！！やったー
長い道のりでしたが、何とか「そば」と呼べるものが出来ました。
前回までとの違いは・・・
- 粉・・・今回はブレンド粉５００ｇ（そば粉４００ｇ＋小麦粉１００ｇ）を使用
- 水・・・水ではなくお湯（ポットのもの）２５０ｇを使用
- 水回し・・・粉が大きめに固まったらちぎり、なるべく玉の大きさを揃えるように心掛けた
- 固さ・・・練り始めてすぐにわかるほど、やわらかかった
- 練り・・・やわらかかったので、少しでも水を飛ばそうと、いつもより練った（２００回位）
- 延ばし・・・うまく均等に延ばせた
- 折り・・・折り曲げたときに、いつも出るヒビがなかった。
今回はやわらかすぎてだめだ！と一時あきらめたのだが、出来上がったそばは、今までで一番の出来だった。しかし長さはまだまだ。最高で２０ｃｍくらい、平均が１５ｃｍくらいでした。
ゆで時間はいつもと同じく、沸騰してから１分３０秒した。ゆで具合は最高級！でした！
つづく
コメント